L’appellation surprend par la grande diversité de ses vins, rouges, blancs, rosés, effervescents, primeurs, comme de ses cépages souvent autochtones : braucol, duras, prunelart, loin de l’œil, ondenc, etc.

Les vins rouges sont très typés avec des arômes de fruits rouges et d’épices. Les vins de garde ont des arômes plus concentrés de fruits noirs, de poivre et de réglisse.

Les vins blancs secs sont racés et allient fraîcheur et élégance sur des arômes fruités (poire et pomme verte) et d’agrumes.

Les vins blancs secs perlés sont subtils et délicats, avec la présence de légères bulles, et des arômes très expressifs de fruits blancs.

Les vins dits de méthode ancestrale – effervescents – sont issus de mauzac. La fermentation du moût débute en cuve et se termine en bouteille, ce qui permet une prise de mousse naturelle. Ces vins existent en brut, demi-secs et doux.

Les vins blancs doux ont des notes de pommes mûres, de poires et de fruits exotiques.

Les vins blancs dits de vendanges tardives sont issus essentiellement des cépages loin de l’œil et ondenc, et développent des arômes de coing, figue séchée, miel et fruits confits.

Les vins rosés sont légers et fruités sur des notes amyliques (banane, bonbon anglais) et de fruits rouges très marquées.

Les vins primeurs blancs et rouges sont aromatiques et fruités, à boire l’année de leur production.