Pavlova mangue violette

Vignobles du Sud-Ouest

Pavlova mangue violette

(Recette de Fabrice Mignot pour 4 personnes)

 

Ingrédients pour la meringue suisse :

  • 60 gr de blancs d’œuf
  • 100 gr de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc

 

Ingrédients pour la meringue violette :

  • 60 gr de blancs d’œuf
  • 100 gr de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • 5 cl de sirop à la violette

 

Ingrédients pour la tuile de cacao :

  • 150 gr de beurre
  • 150 gr de jus d’orange
  • 500 gr de sucre glace
  • 120 gr de farine
  • 100 gr de cacao

 

Ingrédients pour le crémeux mangue :

  • 240 gr de purée de mangue
  • 330 gr de sucre
  • 300 gr d’œufs
  • 450 gr de beurre
  • 6 gr de gélatine

La meringue suisse :

Faire chauffer au bain-marie tous les ingrédients ensemble jusqu’à 60°C. Verser ensuite dans la cuve du batteur, et faire monter jusqu’à refroidissement complet. Dresser sur la plaque en forme de cercle monté, et laisser sécher au four à 60°C pendant la nuit.

La meringue violette :

Faire chauffer au bain-marie tous les ingrédients ensemble jusqu’à 60°C. Verser ensuite dans la cuve du batteur, et faire monter jusqu’à refroidissement complet. Dresser sur la plaque en forme de point, et laisser sécher au four à 60°C pendant la nuit.

La tuile de cacao :

Faire fondre le beurre et le jus d’orange ensemble. Verser toutes les poudres par-dessus. Bien mélanger. Etaler sur une feuille de papier cuisson. Laisser cuire à 160 °C pendant 4 minutes. Décoller la tuile et la conserver à l’abri de l’humidité.

Le crémeux mangue :

Faire chauffer la purée de mangue. Blanchir les œufs et le sucre. Verser dans la purée de mangue et faire cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine et le beurre hors du feu puis mixer.

Le dressage :

Remplir le cercle de meringue avec le crémeux de mangue. Ecraser la meringue violette par-dessus. Pour finir, ajouter la tuile de cacao.

À consommer avec :

AOP ou IGP, effervescent ou blanc doux du Sud-ouest

Température de service :

8 à 10°C

Association :

– un vin effervescent méthode ancestrale en AOP Gaillac
– un vin blanc doux en AOP Pacherenc du Vic-Bilh, Jurançon 
– un vin blanc doux en IGP Côtes-de-Gascogne
– un vin effervescent en Comté Tolosan

Vignobles du Sud-Ouest

Centre INRA - Chemin de Borde Rouge
CS 52637 - 31321 Castanet Tolosan cedex

Tel : 05 61 73 87 06
Fax : 05 61 75 64 39

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Lundi au Vendredi : 9H-17H

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