Magret de canard du Sud-Ouest grillé

Vignobles du Sud-Ouest

Magret de canard du Sud-Ouest grillé, sauce vierge safranée, ketchup de courge, makis de poireaux

(Recette de Fabrice Mignot pour 4 personnes)

Ingrédients :

350 gr soit 2 magrets de canard du Sud-Ouest
½ courge butternut
4 poireaux
4 feuilles de nori
50 gr de beurre
20 cl de vinaigre de cidre
150 gr de sucre en poudre
50 gr d’oignon blanc
50 gr d’oignon rouge
2 tiges d’oignon cébette
1 gousse d’ail
2 citrons verts
1 pomme verte
5 cl d’huile d’olive
Quelques pistils de safran

Les makis de poireaux :

Récupérer les blancs des poireaux. Les laver. Dans le fond d’une sauteuse, faire fondre le beurre, y ajouter les poireaux et quelques pistils de safran. Bien les enrober de matière grasse. Ajouter de l’eau à mi-hauteur des poireaux, 40 gr de sucre et un peu de sel. Cuire doucement à découvert et bien glacer les poireaux. Une fois cuits, les laisser refroidir et les enrouler dans les feuilles de nori.

Le ketchup de courge :

Eplucher et tailler en cubes le butternut. Eplucher et ciseler l’oignon blanc. Faire suer l’oignon dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le butternut et le faire suer 5 minutes. Verser le sucre. Déglacer avec le vinaigre blanc à mi-hauteur. À couvert, laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ. Mixer et laisser refroidir pour obtenir la consistance d’un ketchup.

Sauce vierge au safran :

Ciseler l’oignon rouge, l’oignon cébette, et hacher l’ail. Tailler la pomme verte en petits dés. Mélanger le tout. Ajouter l’huile d’olive et le jus des citrons verts. Pour finir, faire infuser les pistils de safran au moins 1 heure dans la sauce vierge avant de déguster.

Le magret :

Quadriller le gras du magret à l’aide d’un couteau. Dans une poêle à froid, placer le magret du côté gras et monter le feu progressivement. Le gras va fondre et colorer. Retourner le magret et le laisser cuire encore 10 minutes. Faire reposer la viande avant de la tailler.

Le dressage :

Dresser les makis sur un peu de ketchup de courge. Déposer le magret et l’arroser de sauce vierge safranée.

À consommer avec :

AOP ou IGP rouge du Sud-ouest

Température de service :

17°C

Association :

– un vin rouge en AOP Madiran, Irouléguy, Saint-Mont, Tursan, Brulhois, Marcillac, Côtes-de-Millau
– un vin rouge en IGP Comté Tolosan, Côtes-du-Tarn, Gers ou Ariège