Le cépage duras n’a pas de rapport avec la ville du même nom située dans le Lot et Garonne, mais tire son nom de la dureté de ses bois. Le duras est certainement l’une des plus anciennes variétés cultivées dans le Tarn et il est un des fleurons de Gaillac où il donne un excellent vin rouge coloré, aux tanins fins et aux arômes épicés et poivrés.

Le tannat, originaire du bassin de l’Adour, est le pilier du Madiran (60 % minimum de l’encépagement) et du Saint-Mont (70 % minimum de l’encépagement).

On le cultive également dans les appellations Irouléguy et Tursan, où il apporte sa richesse et sa structure aux assemblages. De maturité très tardive, ses grappes lourdes et compactes s’avèrent très riches en sucre, en tannins – son nom évoque d’ailleurs clairement cette caractéristique – et en couleur. Jadis destiné à élaborer des vins très concentrés qui nécessitent un long vieillissement pour s’épanouir, il permet aujourd’hui, grâce aux progrès des techniques culturales et œnologiques, de produire des vins plus souples, intensément fruités et très équilibrés.

Le cot, souvent nommé malbec en dehors du Sud-ouest de la France – où il porte également le nom «auxerrois» – était le cépage le plus cultivé dans la région avant le phylloxéra. Grâce à une parfaite maîtrise des techniques vitivinicoles, de nombreux producteurs de Cahors – où le malbec représente au minimum 70 % de l’assemblage – signent des vins élégants, parfumés et promis à une longue garde. La région produit aussi des cahors misant davantage sur l’expression fruitée du malbec et destinés à être bus jeunes. Le malbec est également cultivé dans les Côtes-de-Brulhois.

Le cabernet franc est originaire de la partie basque des Pyrénées. Ses grappes de taille moyenne sont formées de petites baies foncées qui donnent un vin à la fois fin et assez structuré ayant des parfums caractéristiques de framboise. Moins tannique et coloré que le cabernet-sauvignon, il est plus précoce et s’est plutôt bien adapté aux terroirs frais. À Madiran, on le nomme également bouchy (bouchet dans le Libournais); au Pays basque, à Irouléguy, il est connu sous le nom d’acheria.

Le fer servadou se signale par sa couleur profonde et ses baies au mûrissement tardif dont les arômes de cassis évoquent parfois ceux du cabernet- sauvignon. Il possède une belle structure et il est souvent utilisé dans les assemblages à Madiran et à Saint-Mont (sous le nom de pinenc), à Gaillac (où on le nomme braucol). Il constitue le cépage quasi unique de Marcillac – répondant au nom de mansois où il donne au vin un caractère aromatique distinct aux accents épicés. Il rentre pour une part importante dans les vins rouges d’Entraygues et d’Estaing en Aveyron.

Originaire du Lot-et-Garonne, il est emblématique des Côtes-du-Marmandais. Précoce, il confère aux assemblages une note fruitée et un goût charpenté.