Gravlax de saumon de l’Adour

Vignobles du Sud-Ouest

Gravlax de saumon de l’Adour à la betterave

(Recette de Fabrice Mignot pour 4 personnes)

Ingrédients :

400 gr de filet de saumon de l’Adour
150 gr de betterave rouge crue
½ betterave chioggia
½ betterave jaune
150 gr de betterave cuite
100 gr de sel
80 gr de sucre
1 citron jaune
½ botte d’aneth
10 gr de poivre en grains
3 cl vodka
50 gr de fromage grec
15 cl de vinaigre blanc
15 cl de vinaigre de vin rouge
100 gr de sucre semoule

Le gravlax de saumon :

Peler les betteraves puis les râper finement. Ciseler l’aneth. Mélanger tous les ingrédients (sauf le saumon) dans un bol. Chemiser une boîte (type Tupperware) de papier cuisson ou sulfurisé, et y déposer une couche de préparation à la betterave. Poser le saumon côté peau, puis recouvrir du reste de la préparation en massant légèrement le poisson. Recouvrir de papier cuisson et fermer la boîte. Placer au frais pendant 48 heures. Avant de servir, nettoyer et découper le saumon en tranches.

Le crémeux de betteraves :

Mixer les betteraves cuites avec le fromage grec.

Les pickles de betteraves :

Eplucher et tailler à la mandoline de fines tranches de betteraves. Diviser le sucre en deux, et le faire fondre dans deux casseroles différentes. Une fois le sucre fondu, ajouter dans une casserole le vinaigre blanc, et dans l’autre le vinaigre rouge. Une fois les deux liquides à ébullition, ajouter la betterave jaune dans le vinaigre blanc, et la betterave chiogga dans le vinaigre rouge. Éteindre le feu directement et laisser refroidir les légumes dans leur jus.

Le dressage :

Ajouter les pickles sur le saumon et quelques points de crémeux de betteraves autour.

À consommer avec :

AOP ou IGP blanc sec du Sud-ouest

Température de service :

8 à 10°C

Association :

– un vin blanc sec en AOP Saint-Mont, Tursan, Irouléguy, Jurançon
– un vin blanc sec en IGP Côtes-de-Gascogne, Landes, Côtes-du-Tarn, Entraygues-Le Fel ou Comté Tolosan