Dacquoise de noix du Périgord

Vignobles du Sud-Ouest

Dacquoise de noix du Périgord, crème vanille et pomme-coriandre

(Recette de Fabrice Mignot pour 4 personnes)

Ingrédients pour la dacquoise de noix :

55 gr de farine
170 gr de poudre de noix
100 gr de sucre glace
200 gr de sucre semoule
280 gr de blancs d’œuf

Ingrédients pour la crème vanille :

225 gr de crème 35% (à faire chauffer)
300 gr de chocolat blanc
450 gr de crème 35% (à froid)
1 gousse de vanille

Ingrédients du gel pomme-coriandre :

500 gr de jus de pommes
1 bouquet de coriandre
8 gr d’agar-agar
2 pommes

La dacquoise de noix :

Faire monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule. Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noix. Ajouter le mélange avec les blancs en neige puis ajouter la farine. Plaquer et faire cuire à 160°C pendant 30min.

La crème vanille :

Faire chauffer les 225 gr de crème avec la vanille puis les verser sur le chocolat blanc. Une fois le mélange homogène, ajouter les 450 gr de crème froide. Laisser reposer une nuit au frais, puis la monter au batteur.

Le gel pomme coriandre :

Faire chauffer jusqu’à 90°C le jus de pommes, le bouquet de coriandre et l’agar-agar. Passer le mélange au chinois, puis laisser reposer au frais durant 4h. Mixer au blender et mettre en pipette. Tailler la pomme en julienne.

Le dressage :

Tailler un rectangle de dacquoise. Par-dessus pocher la crème vanille. Ajouter des cerneaux de noix, la julienne de pomme et des pluches de coriandre. Faire des points de gel autour de la dacquoise.

À consommer avec :

AOP ou IGP blanc doux du Sud-ouest

Température de service :

8 à 10°C

Association :

– un vin blanc doux en AOP Gaillac, Pacherenc du Vic-Bilh
– un vin blanc dooux en IGP Côtes-de-Gascogne, Comté Tolosan