Ceviche de veau du Ségala

Vignobles du Sud-Ouest

Ceviche de veau du Ségala, avocat et radis

(Recette de Fabrice Mignot pour 4 personnes)

Ingrédients :

320 gr de pavé de veau du Ségala
2 citrons verts
10 cl d’huile d’olive
¼ botte de coriandre
½ piment rouge frais type jalapeño
1 avocat
140 gr d’oignon rouge
10 cl de crème liquide
1 feuille de brick
1 botte de ciboulette
40 gr de radis « red meat »
¼ botte de radis
½ radis noir
5 gr de piment d’Espelette

Le veau :

Tailler le veau en petits dés. Ajouter le jus d’un citron vert. Ciseler la coriandre et l’oignon rouge, et mélanger avec le veau. Assaisonner en sel et en piment d’Espelette, puis ajouter un filet d’huile d’olive. Laisser mariner 30 minutes.

Le crémeux avocat :

Récupérer la chair de l’avocat, la mixer avec le jus du second citron vert et la crème liquide. Rectifier en sel.

Le radis :

Tailler les radis très fins à la mandoline. Vous pouvez les garder dans la glace et l’eau durant 15 minutes pour être plus croquants.

Feuille de brick :

Enrouler et émincer finement votre feuille de brick pour faire des lanières. Ajouter par-dessus quelques gouttes d’huile d’olive et le piment d’Espelette. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Dressage :

Faire des pointes d’avocat au fond de l’assiette. Ajouter le ceviche de veau ainsi que son jus (« leche de tigre »), par-dessus positionner des tranches de radis. Ajouter le croquant de feuille de brick et des fines lamelles de piment pour terminer.

À consommer avec :

AOP ou IGP rosé du Sud-ouest

Température de service :

8 à 10°C

Association :

– un vin rosé en AOP Fronton, Gaillac, Brulhois, Côtes-du-Marmandais, Marcillac
– un vin rosé en IGP Côtes-du-Tarn, Côtes-de-Gascogne, Thézac-Perricard, Agenais