Agneau du Quercy
Vignobles du Sud-Ouest
Agneau du Quercy, croûte au charbon végétal, pesto épinards pistaches, et légumes rôtis à l’ail de Lautrec
(Recette de Fabrice Mignot pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 4 canons d’agneau
- ½ chou-fleur
- ½ chou-fleur de couleur
- 15 cl jus d’agneau
- 300 gr de carottes de couleur
- 20 gr de charbon végétal
- 200 gr de chapelure panko
- 50 gr de beurre
- ½ litre d’huile d’olive
- 50 gr de parmesan en poudre
- 100 gr de pistaches
- 100 gr de pousses d’épinards
- 5 gousses d’ail rose de Lautrec
- 4 branches de thym
- 1 feuille de laurier
Le pesto :
Mixer ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant : une gousse d’ail, les pousses d’épinards, l’huile d’olive, les pistaches et le parmesan en poudre. Ne pas trop mixer pour garder encore des morceaux.
Les canons d’agneau :
Demander à votre boucher de vous préparer la viande. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et ajouter la gousse d’ail en chemise. Une fois le beurre bien mousseux, cuire votre viande de chaque côté en prenant bien soin de l’arroser fréquemment. Mixer le charbon végétal et la panure panko ensemble. Une fois cuit, laisser votre agneau refroidir. Le badigeonner ensuite avec le pesto et le paner avec la chapelure noire.
Les légumes rôtis :
Eplucher et laver les légumes. Couper des sommités de chou-fleur et les carottes en deux. Les mettre dans une plaque avec une gousse d’ail, le thym, le laurier et un filet d’huile d’olive. Mettre la plaque au four à 180°C pendant 30 minutes minimum, selon la taille des légumes.
Le dressage :
Mettre un peu de pesto dans le fond de l’assiette. Tailler des tronçons dans les canons d’agneau. Les positionner sur l’assiette avec les légumes rôtis et quelques pousses d’épinards. Arroser ensuite avec le jus d’agneau.
À consommer avec :
AOP ou IGP rouge du Sud-ouest
Température de service :
17°C
Association :
– un vin rouge en AOP Cahors, Coteaux-du-Quercy, Fronton, Gaillac, Saint-Sardos, Côtes-du-Marmandais, Estaing
– un vin rouge en IGP Aveyron, Côtes-du-Lot, Coteaux-de-Glanes, Lavilledieu
Vignobles du Sud-Ouest
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