Agneau du Quercy

Vignobles du Sud-Ouest

Agneau du Quercy, croûte au charbon végétal, pesto épinards pistaches, et légumes rôtis à l’ail de Lautrec

(Recette de Fabrice Mignot pour 4 personnes)

Ingrédients :

4 canons d’agneau
½ chou-fleur
½ chou-fleur de couleur
15 cl jus d’agneau
300 gr de carottes de couleur
20 gr de charbon végétal
200 gr de chapelure panko
50 gr de beurre
½ litre d’huile d’olive
50 gr de parmesan en poudre
100 gr de pistaches
100 gr de pousses d’épinards
5 gousses d’ail rose de Lautrec
4 branches de thym
1 feuille de laurier

Le pesto :

Mixer ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant : une gousse d’ail, les pousses d’épinards, l’huile d’olive, les pistaches et le parmesan en poudre. Ne pas trop mixer pour garder encore des morceaux.

Les canons d’agneau :

Demander à votre boucher de vous préparer la viande. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et ajouter la gousse d’ail en chemise. Une fois le beurre bien mousseux, cuire votre viande de chaque côté en prenant bien soin de l’arroser fréquemment. Mixer le charbon végétal et la panure panko ensemble. Une fois cuit, laisser votre agneau refroidir. Le badigeonner ensuite avec le pesto et le paner avec la chapelure noire.

Les légumes rôtis :

Eplucher et laver les légumes. Couper des sommités de chou-fleur et les carottes en deux. Les mettre dans une plaque avec une gousse d’ail, le thym, le laurier et un filet d’huile d’olive. Mettre la plaque au four à 180°C pendant 30 minutes minimum, selon la taille des légumes.

Le dressage :

Mettre un peu de pesto dans le fond de l’assiette. Tailler des tronçons dans les canons d’agneau. Les positionner sur l’assiette avec les légumes rôtis et quelques pousses d’épinards. Arroser ensuite avec le jus d’agneau.

À consommer avec :

AOP ou IGP rouge du Sud-ouest

Température de service :

17°C

Association :

– un vin rouge en AOP Cahors, Coteaux-du-Quercy, Fronton, Gaillac, Saint-Sardos, Côtes-du-Marmandais, Estaing
– un vin rouge en IGP Aveyron, Côtes-du-Lot, Coteaux-de-Glanes, Lavilledieu